Что делает каждое вино особенным

Для того чтобы изготовить вино, не нужно много мудрст­вовать. Фактически, вино само может получиться из за­бродившего винограда. Когда кожица зрелого виногра­да разрывается, сахаристый сок вступает в контакт с дрожжами, которые естественным образом содержатся в воздухе и на поверхности виноградной кожицы. Дрож­жи с невероятной скоростью пожирают сахар, преобразуя его в алкоголь. Этот процесс называется фермента­цией или брожением.

Но предоставить природе делать вино без вашего уча­стия — все равно что оставить свой автомобиль под до­ждем, чтобы вымыть его: вы получите не совсем тот ре­зультат, на который надеялись. В вине было обнаружено около 500 химических соединений и большинство из них производится естественным образом во время бро­жения. Задача хорошего винодела — обеспечить форми­рование нужных соединений (то есть тех, которые име­ют хороший вкус) и исключить ненужные соединения, имеющие вкус прогорклого масла, уксуса и так далее.
С учетом количества различных химических соедине­ний, входящих в состав вина, неудивительно, что нет двух вин, которые имеют одинаковый вкус. Но процесс изготовления особенного вина — всего лишь часть общей картины. Сорт винограда, урожайность лозы, климат и географи­ческое расположение виноградника являются важней­шими факторами, определяющими букет вина.

Сорта винограда и урожайность лозы
Разные сорта яблок имеют разную плотность, запах и вкус. Сходным образом из каждого сорта винограда получается особенное вино со своим характерным букетом. Значительное боль­шинство вин изготавливается из одного или нескольких из 15—20 наиболее популярных сортов винограда.
Количество винограда, собираемого с каждой лозы, влияет как на качество вина, так и на его цену. Высокий урожай подразумевает более низкую цену — это очевид­но, — но может ли низкая урожайность лозы подразумевать более высокое качество? В определенной степени, да. Виноградник Пино Нуар в Бургундии, где лозы каждую зиму подвергаются тщательной обрезке, при прочих рав­ных условиях даст лучшее вино, чем виноградник, где лозы были оставлены свободно разрастаться и давать новые побеги. В последнем случае большее количество винограда приводит к тому, что виноградный сок стано­вится более разбавленным и менее ароматным.
Но уравнение не всегда бывает столь простым. Каж­дый виноградник и каждый сорт винограда имеет собст­венную оптимальную урожайность лозы. Если вы позволяете лозе давать урожай выше этого уровня, то теряете в ка­честве, но размер оптимальной урожайности бывает раз­ным для разных виноградников.
Например, в теплых районах Австралии есть интенсивно орошаемые виноградники, вырабаты­вающие поразительно дешевое вино, словно молочные коровы. Умный расчет и передовые технологии виноде­лия позволяют обеспечивать хороший вкус. С другой стороны, есть любовно возделываемые столетние лозы, которыми славятся другие районы Австралии; на этих почтенных виноградниках производится очень неболь­шое количество насыщенного, концентрированного вы­сококачественного вина по сверхвысокой цене. Их уро­жай, возможно, оставляет 20% урожая орошаемых вино­градников, но даже если бы вы возделывали эти механи­зированные виноградники точно так же, как столетние, то все равно не добились бы качества последних, одна­ко стоимость изготовления вина была примерно такой же высокой.

Климат и географическое положение
Виноградная лоза замечательно адаптируется к различ­ному климату и в определенных пределах (отсутствие тропической жары или северных морозов) будет расти практически везде, где вы посадите ее в почву, но на­родная мудрость гласит, что великие особенные вина изготавлива­ются только «на границе». Что это значит? Как вы помни­те, речь идет о климате. Это означает, что наиболее сложные вина, обладающие большей изысканностью и глубиной, лучше способные раскрываться с возрастом, производятся там, где виноград лишь успевает достигать необходимого уровня спелости.
Когда речь идет о традиционных винах, таких, как французское Шабли, бордоское или бургундское, немецкий Рислинг или итальянское Бароло, можно согласиться с тради­ционной точкой зрения, но есть также много современ­ных классических вин из Калифорнии, Австралии, Чили, Аргентины и Южной Африки, где виноград полностью созревает каждый год без особых усилий.
В любом случае равновесие между теплой и прохла­дой имеет важное значение, и каждый сорт винограда требует особых условий для созревания. Рислинг, в отли­чие от сорта Сира, прекрасно созревает в прохладных немецких долинах; с другой стороны, Рислинг просто ис­пекся бы в долине Роны, где Сира достигает превосход­ной зрелости под ярким, часто палящим солнцем.
Стиль вина тоже имеет значение. Если вы хотите по­лучить тонкое, душистое вино с приятной гармонично­стью и сравнительно низким содержанием алкоголя, то ваша лоза должна созревать в течение года, но не слишком жаркого лета и осени — иными словами, в по­граничных условиях, но если вы хотите получить буйное вино, насыщенное многослойными ароматами зрелых фруктов, пошлите в преисподнюю все пограничные ус­ловия и включите солнечный свет на полную катушку.
Не забудьте и о почве. Насыщенная влагой почва до­вольно холодная и задерживает созревание, хорошо осу­шенные почвы способствуют созреванию. Склоны холмов хорошо дренируются, и если они смотрят в нужном напра­влении, то лучше освещаются солнцем. Ножа дюлин дренируются хуже и больше подвержены воздействию заморозков. Все эти условия могут сосущество­вать рядом, в окрестностях одной и той же деревни. Таким образом, даже на небольшом участке местности можно получить совершенно разные вина.

Все это означает...
В идеальном случае все это означает, что винодел имеет в своем распоряже­нии лучший виноград или настолько хороший, насколько можно было обеспечить данных условиях: соб­ранный в нужный момент, с оптимальным балансом саха­ристости и кислотности. Такой виноград при условии, что лоза абсолютно здорова (ни гнили, ни молочницы), достигает абсолютной вершины своих потенциальных возможностей. Будет ли вино полностью соответствовать этому потенциалу, полностью зависит от мастерства и внимательности винодела.