You are hereЧто делает каждое вино особенным
Что делает каждое вино особенным
Для того чтобы изготовить вино, не нужно много мудрствовать. Фактически, вино само может получиться из забродившего винограда. Когда кожица зрелого винограда разрывается, сахаристый сок вступает в контакт с дрожжами, которые естественным образом содержатся в воздухе и на поверхности виноградной кожицы. Дрожжи с невероятной скоростью пожирают сахар, преобразуя его в алкоголь. Этот процесс называется ферментацией или брожением.
Но предоставить природе делать вино без вашего участия — все равно что оставить свой автомобиль под дождем, чтобы вымыть его: вы получите не совсем тот результат, на который надеялись. В вине было обнаружено около 500 химических соединений и большинство из них производится естественным образом во время брожения. Задача хорошего винодела — обеспечить формирование нужных соединений (то есть тех, которые имеют хороший вкус) и исключить ненужные соединения, имеющие вкус прогорклого масла, уксуса и так далее.
С учетом количества различных химических соединений, входящих в состав вина, неудивительно, что нет двух вин, которые имеют одинаковый вкус. Но процесс изготовления особенного вина — всего лишь часть общей картины. Сорт винограда, урожайность лозы, климат и географическое расположение виноградника являются важнейшими факторами, определяющими букет вина.
Сорта винограда и урожайность лозы
Разные сорта яблок имеют разную плотность, запах и вкус. Сходным образом из каждого сорта винограда получается особенное вино со своим характерным букетом. Значительное большинство вин изготавливается из одного или нескольких из 15—20 наиболее популярных сортов винограда.
Количество винограда, собираемого с каждой лозы, влияет как на качество вина, так и на его цену. Высокий урожай подразумевает более низкую цену — это очевидно, — но может ли низкая урожайность лозы подразумевать более высокое качество? В определенной степени, да. Виноградник Пино Нуар в Бургундии, где лозы каждую зиму подвергаются тщательной обрезке, при прочих равных условиях даст лучшее вино, чем виноградник, где лозы были оставлены свободно разрастаться и давать новые побеги. В последнем случае большее количество винограда приводит к тому, что виноградный сок становится более разбавленным и менее ароматным.
Но уравнение не всегда бывает столь простым. Каждый виноградник и каждый сорт винограда имеет собственную оптимальную урожайность лозы. Если вы позволяете лозе давать урожай выше этого уровня, то теряете в качестве, но размер оптимальной урожайности бывает разным для разных виноградников.
Например, в теплых районах Австралии есть интенсивно орошаемые виноградники, вырабатывающие поразительно дешевое вино, словно молочные коровы. Умный расчет и передовые технологии виноделия позволяют обеспечивать хороший вкус. С другой стороны, есть любовно возделываемые столетние лозы, которыми славятся другие районы Австралии; на этих почтенных виноградниках производится очень небольшое количество насыщенного, концентрированного высококачественного вина по сверхвысокой цене. Их урожай, возможно, оставляет 20% урожая орошаемых виноградников, но даже если бы вы возделывали эти механизированные виноградники точно так же, как столетние, то все равно не добились бы качества последних, однако стоимость изготовления вина была примерно такой же высокой.
Климат и географическое положение
Виноградная лоза замечательно адаптируется к различному климату и в определенных пределах (отсутствие тропической жары или северных морозов) будет расти практически везде, где вы посадите ее в почву, но народная мудрость гласит, что великие особенные вина изготавливаются только «на границе». Что это значит? Как вы помните, речь идет о климате. Это означает, что наиболее сложные вина, обладающие большей изысканностью и глубиной, лучше способные раскрываться с возрастом, производятся там, где виноград лишь успевает достигать необходимого уровня спелости.
Когда речь идет о традиционных винах, таких, как французское Шабли, бордоское или бургундское, немецкий Рислинг или итальянское Бароло, можно согласиться с традиционной точкой зрения, но есть также много современных классических вин из Калифорнии, Австралии, Чили, Аргентины и Южной Африки, где виноград полностью созревает каждый год без особых усилий.
В любом случае равновесие между теплой и прохладой имеет важное значение, и каждый сорт винограда требует особых условий для созревания. Рислинг, в отличие от сорта Сира, прекрасно созревает в прохладных немецких долинах; с другой стороны, Рислинг просто испекся бы в долине Роны, где Сира достигает превосходной зрелости под ярким, часто палящим солнцем.
Стиль вина тоже имеет значение. Если вы хотите получить тонкое, душистое вино с приятной гармоничностью и сравнительно низким содержанием алкоголя, то ваша лоза должна созревать в течение года, но не слишком жаркого лета и осени — иными словами, в пограничных условиях, но если вы хотите получить буйное вино, насыщенное многослойными ароматами зрелых фруктов, пошлите в преисподнюю все пограничные условия и включите солнечный свет на полную катушку.
Не забудьте и о почве. Насыщенная влагой почва довольно холодная и задерживает созревание, хорошо осушенные почвы способствуют созреванию. Склоны холмов хорошо дренируются, и если они смотрят в нужном направлении, то лучше освещаются солнцем. Ножа дюлин дренируются хуже и больше подвержены воздействию заморозков. Все эти условия могут сосуществовать рядом, в окрестностях одной и той же деревни. Таким образом, даже на небольшом участке местности можно получить совершенно разные вина.
Все это означает...
В идеальном случае все это означает, что винодел имеет в своем распоряжении лучший виноград или настолько хороший, насколько можно было обеспечить данных условиях: собранный в нужный момент, с оптимальным балансом сахаристости и кислотности. Такой виноград при условии, что лоза абсолютно здорова (ни гнили, ни молочницы), достигает абсолютной вершины своих потенциальных возможностей. Будет ли вино полностью соответствовать этому потенциалу, полностью зависит от мастерства и внимательности винодела.